In search for the perfect pizza (#3) – gevonden!

‘In search for the perfect pizza’ continued …….en ik kan nu eindelijk melden dat we zijn waar we willen zijn: een pizza waar ik niets meer aan wil veranderen, alleen nog maar lekker van genieten.

De nieuwe prachtige hout gestookte Alfa pizza oven heeft de extra  boost gegeven die tot de slotsprint heeft geleid (gekocht bij Bula Outdoor in Bussum). Hieronder laat ik je uitgebreid zien hoe resultaat is geworden en geeft ik alle details van het recept vrij, zodat meer mensen kunnen genieten.

Voor de deegbollen heb ik uiteraard het een en ander ge-experimenteerd en werd hiermee eigenlijk vrij snel op weg geholpen door de website Italiëplein van Stefan Tibben. Goede instructie fimpjes, blogs en boekentips. Hoe meer je hier over leest, hoe meer je tot het besef komt dat een goede pizzabol maken een kwestie van scheikunde en natuurkunde is. Inmiddels heb ik een bol waar ik tevreden over ben en het voorlopig de komende tijd mee ga doen.  Want, zoals de subtitel van dit blog al zegt: niet te lang stilstaan bij het recept. Anders vergeet je te genieten van het moment.

Alle ingrediënten hieronder zijn bij Italiëplein te bestellen.

Het recept ————-(updated op 27 september 2019, paar kleine details, met name gist verlaagd verhoudingen zijn hetzelfde gebleven, maar wilde op 1 kg bloem uitkomen, toch handiger met de voorraad)


De ingrediënten

Water: 640 ml
Zout: 30 gram
Moedergist Criscito 45 gram*
Droge gist: 1,9 gram
Bloem Molino Caputo: 1000 gram
Semola Rimacinata Molino Caputo: 100 gram** en tegenwoordig doe ik er toch maar een beetje rijstolie bij; 20 ml (2%-6% op elke liter water of 1-3% op elke kilo bloem)

* (van Italiëplein:) Deze ‘moedergist’ Criscito van het Italiaanse merk Molino Caputo is een natuurlijk gedroogd zuurdesem. Voeg 30 tot 50 gram van deze moedergist toe per 1 kg bloem en jouw pizza of brood wordt luchtiger, krijgt nog meer smaak en verlengt de houdbaarheid van het deeg. Zuurdesem ontstaat door de gisting van meel en water. Door de desem regelmatig te ‘voeden’ met nieuw water en meel, blijft de desem ‘in leven’ en kan je er pizzadeeg of brooddeeg mee maken. Wat in het Nederlands zuurdesem heet, wordt in het Italiaans aangeduid met de term ‘pasta madre’. Deze moedergist Criscito is volgens deze methode gemaakt. Het is een volkomen natuurlijk product, gemaakt van alleen tarewemeel type “0” en water, aangezuurd met een complex van gist en melkzuurbacteriën. De moedergist is daarna gedroogd. Het bevat dus nog steeds alle oorspronkelijke eigenschappen van de desem.

Iemand zei eens; ik heb een perfect idee voor het recept; doe er een lepel yoghurt bij. Maar deze mensen kenden waarschijnlijk dit criscito niet. Lijkt mij qua voedselveiligheid een betere oplossing.

** Semola is fijn gemalen griesmeel. Als je 10% Semola mengt met 00-bloem wordt je pizzabodem krokanter.


De bereidingswijze – met de keukenmachine – deeghaak
Gist in beetje lauw water 140 ml doen, roeren. Schijnt niet meer te hoeven tegenwoordig, maar goed, wil het risico ook niet nemen.
Bij rest vh koude water (500 ml) doen in de kneedmachine
Machine aanzetten op laagste stand

Helft vd bloem (gemengd met de Semola) erin totdat papje wordt

Moedergist erin doen (Criscito)
Dan rest van het bloem erin – 20 sec laten draaien
Dan het zout erin
10 min met de deeghaak kneden
Dan 20 min laten staan onder vochtige doek
Totaal gewicht is 1800 gram

De olie doe ik er bij 2 minuten voor het einde. Daarbij hou ik de bol tegen met een houten lepel, anders pakt door de olie de deeghaak de deegbol in de machine niet goed (de bol is namelijk te glad en draait met de deeghaak mee).
Verdelen in 8 bollen van 225 gram

in goed afgedichte deegkrat doen


Totale doorlooptijd van het maken van de deegbollen:

Ik heb het eens geklokt en met het zelf maken van pizzadeeg ben je 50 minuten kwijt als je alles een beetje gestructureerd bij de hand hebt. (netto werktijd is een half uur):

13 min ingrediënten verzamelen (werken)

10 min deegkneden in de machine (wachten/werken)

20 min de grote bol laten rijzen (wachten)

7 min bollen maken (werken)

De rijping  
24 uur in de koelkast bij een temperatuur tussen de 3 en 5 graden in deegkrat
Bollen eruit circa 3 uur voor gebruik (bij 2 uur zoals in vele recepten is het toch nog te koud). Af en toe checken of het rijzen niet te snel gaat, maar bij 18-19 graden moet het bovenstaande recept een goed resultaat geven.

bij het erin doen:

na de rijping:

tegenwoordig maak ik 8 bollen uit 1 pak pizza meel. Steeds vaker eet er onverwacht iemand mee. Hoe zou dat komen 🙂

hierbij een filmpje om te laten zien hoe soepel het deeg is:

Untitled

Het bakken 

Steek 1 uur vantevoren de oven aan. etc. Ik bak de pizza’s niet beneden de 300°, liefst bij 400°.

IMG_9299

Als je minder rookontwikkeling voor je buren wilt, steek dan het vuur aan van bovenaf (google maar eens hoe dat werkt). Zie foto hieronder. Soms leg ik de houtblokken ook even aan de zijkant voorin de oven zodat het eerste vocht eruit gaat en het daarna minder knettert.

en bakken maar:

hier in actie tijdens het afsluitende groep 8 feestje van de klas van mijn zoon.

de setting van die afsluitende dag met groep 8. Bloedheet, onweersbui trok gelukkig aan ons voorbij.

en ’s avonds even gedoucht, omgekleed en wat pizza’s doorbakken voor de ouders op de borrel….. hierna zijn gelukkig geen foto’s meer gemaakt 🙂

de pizza-oven vanuit het keukenraam bezien, bij grotere evenementen in de winter komt hij wat dichterbij de binnenkeuken te staan.

favoriet van mijn dochter; pizza biologische ham

en ja hoor, happy families zijn voor een groot deel maakbaar 🙂

pizza biologische salami – favoriet bij de boys (al lusten die eigenlijk alle pizza’s)

Een belangrijk item op dit blog is het genieten van het moment zelf, het Hier en Nu. Bewustzijn. Daarom investeer ik zelf niet de tijd in het maken van verse tomatensaus. Je zult mij heel moeilijk kunnen overtuigen dat jouw eigengemaakte saus lekkerder is dan de pure simpele saus van de enige echte Italiaanse tomaat: de Marzano tomaat. Tenzij jouw saus de pure saus is van de Marzano tomaat (maar ja, waarom de moeite nemen dan, tenzij je er heel goedkoop aan kunt komen). Zie foto hieronder, bij de AH verkrijgbaar. Wel behoorlijk duur, bijna 2 euro per blikje van 400 gram van Mutti. Maar proef maar eens het verschil met de kant-en-klare pizzasaus van Mutti. Die is weer erg zout en kruidig en smaakt dus minder naar verse tomaat. Ik kan 5 pizza’s bedekken met 1 blikje (en vaak maak ik er toch meestal 1 Bianco of met blauwe kaas, zonder rode saus).

Verder gebruik ik de biologische buffel mozzarella van Albert Heijn en voor de ansjovis de Princess (met MSC keurmerk uiteraard). Verder de biologische salami van Albert Heijn huismerk en verder al het andere ook zoveel mogelijk biologisch.

hier mijn eigen favoriet: ansjovis, soms met tonijn

hap slik weg …. kijk eens naar de luchtbelletjes in de bodem en de Cornicione mmmm

pizza Calzone – er zijn mensen die dit erg lekker vinden, deze is met gorgonzola en ham.

kijk die rand (Cornicione) mooi gelijkmatig omhoog komen

hier dus de favoriet van mijn vrouw; truffel tapenade (ook verkrijgbaar bij AH) met gedroogde paddestoelen (geplukt door vriend Dirk in de bossen bij Leusden) met biologische buffel mozzarella  en excellent Taggia olijven in olie van AH. Zonder tomatensaus.

voor de olie op de pizzarand moet je de volgende blog over pizza’s maar lezen.

de oven is ook bij uitstek geschikt om er visjes in te bakken. Je hoeft niet om te draaien. Lukt altijd!

Lekkere oester vooraf. Proost !

Advertenties

Over pvdf

Zie de tab About.
Dit bericht werd geplaatst in Uncategorized. Bookmark de permalink .

5 reacties op In search for the perfect pizza (#3) – gevonden!

  1. natasja zegt:

    Wat een goede samenvatting van jouw / ons pizzaverhaal! En wij mogen hier heel vaak van genieten, wat een geluk hebben we toch met zo’n man / vader! Thx!!

  2. Pingback: Kerstvakantie 2017 had het allemaal | Bewust Zijn, Leven & Eten

  3. Pingback: Pizza Master Giuliano op bezoek | Bewust Zijn, Leven & Eten

  4. Pingback: The perfect Pizza – Bula Outdoor

  5. Pingback: 50 jaar Peter feest! | Bewust Zijn, Leven & Eten

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s